Selon mon conjoint, c’est ma meilleure recette d’agneau. Peut-être a-t’il oublié les autres, mais quoi qu’il en soit, ce plat est absolument succulent. Nous sommes gâtés, puisque l’agneau du Québec est délicieux, et si vous êtes chanceux et que vous arrivez à en trouver venant de Charlevoix : alors, sautez dessus  ! Mais bon, le prix ne convient pas toujours à toutes les bourses, il faut alors se retrancher sur celui de Nouvelle-Zélande ou d’Australie. Pour éviter de demander au boucher, je vous donne la méthode pour faire votre filet vous-même, c’est très simple. Bien sûr que ce plat est pour les belles soirées, mais  son exécution est assez simple et des mignons d’agneau dans cette sauce… vous verrez, c’est divin !

 

Portions : 4

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de marinage : 2 à 3 heures

Temps de cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients

2 carrés d’agneau, 1 kilo au total

6 gousses d’ail écrasées

2 cuillères à thé (10 ml) de thym frais

3 cuillères à table (45 ml) d’huile d’olive

 

Beurre et huile pour la cuisson

2 tasses (454 ml) de fond de veau

1/2 tasse (120 ml) de crème de cassis

2 cuillères à table (30 ml) de vinaigre de xérès

1 cuillère à table (15 ml) de miel

2 cuillères à table (30 ml) de beurre

Thym au goût

Sel et poivre

170 g de mûres

 

Préparation

Mettre à plat un carré d’agneau sur une planche à découper. Prendre un couteau à la pointe effilée et faire une entaille entre le premier os et la viande et dégager doucement une partie du filet. Continuer jusqu’au bout de façon à découper partiellement le filet des os. Toujours en utilisant la pointe du couteau, couper la chair des os, prenant soin de ne laisser aucune viande. Finir de dégager les filets.

 

 

 

 

 

 

Mélanger l’ail, le thym et l’huile d’olive. Étendre une pellicule de plastique alimentaire sur une surface de travail, déposer un filet sur le haut et l’enrober du mélange d’huile. Rouler la pellicule sur la viande et serrer les extrémités en les entortillant. Répéter avec l’autre filet. Mettre au frigo pour 2 à 3 heures.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Mettre le beurre et l’huile dans une poêle. Faire fondre à température moyenne à élevée. Saler et poivrer les filets d’agneau. Faire dorer la viande de tous les côtés 10 minutes. Déposer sur une plaque à cuisson et enfourner de 8 à 10 minutes de plus pour une viande rosée.

Pendant ce temps, verser le cassis dans la poêle et faire réduire pendant 2 minutes, ajouter les autres ingrédients (sauf les mûres) et réduire à puissance élevée en gardant un œil sur la sauce. Elle épaissira et deviendra sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si requis. Ajouter les mûres.

Couper les filets en mignon, déposer sur une assiette. Verser la sauce sur les filets.

Tout à fait délicieux avec un mélange de céleri-rave et pomme de terre.