Délire de caramel et de pommes en bocal

Ma caboche a vraiment beaucoup travaillé, je voulais surpasser le dessert mis en ligne la semaine passée. Je pense y être arrivée. Cette fois-ci, le thème de la pomme m’a été fortement recommandé (par mon conjoint). Donc voici une petite description de l’œuvre (pas de fausse modestie !) :-) : une base de pot de crème au caramel et pomme absolument décadente, coiffée de pommes caramélisées style Tatin avec mélange de croustade aux amandes (sans oublier la crème fouettée acidulée). Trois desserts en un. Ce trio forme l’un des desserts les plus décadents jamais sortis de ma cuisine.

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Portions : 5 pots Mason de 500 ml ou 10 petits

Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients :

Pour la crème fondante aux pommes

¾ de tasse (178 ml) de sucre

1 ½ (355 ml) de crème à 35 %

½ tasse (120 ml) de compote de pommes (ou un contenant à collation)

½ tasse (120 ml) de lait

5 jaunes d’œufs

1 cuillère (5 ml) à thé de vanille

½ cuillère à thé (2,5 ml) de cannelle

½ cuillère à thé (2,5 ml) de sel

Pour les pommes caramélisées

¼ de tasse (60 ml) de sucre

4 pommes Granny Smith épluchées et coupées en petits dés et arrosées d’un peu de jus de citron

1 cuillère à table (15 ml) de beurre

Pour le mélange à croustade

¼ de tasse (60 ml) de farine

¼ de tasse (60 ml) de beurre

¼ de tasse (60 ml) de cassonade

¼ de tasse (60 ml) d’amandes effilées

½ tasse (120 ml) de gruau à cuisson rapide

Pour la crème acidulée

1 tasse de crème (225 ml) à 35 %

3 cuillères à table (45 ml) de crème fraîche

Sucre à glacer au goût

Préparation

Préchauffer le four à 325 °F (163 °C). Mettre ½ tasse (120 ml) de sucre dans un chaudron de taille moyenne, monter la puissance à moyenne élevée. En surveillant de près et en touchant le moins possible, laisser le sucre se liquéfier et prendre une couleur ambre, il se transforme ainsi en caramel. Il est possible d’avoir à le brasser un peu, pour défaire des petits grumeaux. Une fois le sucre transformé en beau caramel, réduire la température à faible et ajouter la crème, la compote, le lait, la vanille et la cannelle. Remonter la température à puissance moyenne élevée, le caramel aura pris en pain, c’est tout à fait normal. Il fondra dans la crème, mais il est possible de provoquer la chose à l’aide d’un fouet et d’ainsi le défaire. Une fois le caramel totalement fondu et totalement amalgamé aux autres ingrédients, fermer le feu.

Mettre les jaunes d’œuf dans un bol et ajouter ¼ de tasse (60 ml) de sucre (ce qui reste finalement). Fouetter vigoureusement 2 minutes. Ajouter un peu de la crème chaude au mélange, fouetter encore. Verser doucement le reste de la crème dans le mélange d’œufs en brassant.

Remplir la bouilloire d’eau et amener à ébullition. Pendant ce temps, mettre 1 tasse (225 ml) du mélange de crème dans chaque pot Mason (ceux de 500 ml) et les déposer dans une rôtissoire. Verser doucement l’eau ayant bouilli dans la rôtissoire (elle doit arriver à la hauteur de l’étage de crème, ajouter plus d’eau si tel n’est pas le cas) et enfourner pour 35 minutes. La crème devrait être prise, bouger un pot pour vérifier, la crème fait un mouvement de Jell-O.

Sortir, laisser reposer 30 minutes et mettre au frigo pour les faire complètement refroidir.

Quant aux pommes : mettre le ¼ de tasse (60 ml) de sucre dans un poêle et faire un autre caramel en suivant le processus expliqué ci-dessus. Dès qu’il sera prêt, ajouter le beurre, le laisser fondre et mélanger, puis ajouter les dés de pommes. Baisser la température à puissance moyenne et cuire en brassant pour une dizaine de minutes, les pommes cuiront et deviendront caramélisées. Les mettre dans un bol et les faire refroidir au frigo.

Mélange de croustade. Monter la température du four à 375 °F (190 °C). Mélanger tous les ingrédients et les mettre sur une plaque à biscuits. Enfourner pour 10 minutes. Sortir la plaque et retourner le mélange en défaisant les morceaux, retourner au four pour 5 minutes, la croustade devrait être dorée. Sortir et redéfaire les morceaux qui devraient être croustillants.

Pour la crème acidulée. Juste avant de monter les pots, verser la crème à 35 % dans le bol du mélangeur et fouetter jusqu’à obtenir des pics mous. Ajouter la crème fraîche et le sucre, repartir le mélangeur à vitesse rapide pour un obtenir une belle crème chantilly (ou fouettée).

Montage. Séparer les pommes en parts égales entre les pots. Ajouter une portion de crème acidulée et terminer avec le mélange de croustade (il en restera peut-être un peu, il sera délicieux sur du yogourt ou des céréales). 

Pour votre première bouchée : prendre soin de plonger la cuillère jusqu’au fond et faire attention d’avoir un peu de tout, c’est le mélange de tous les étages qui crée l’extase !!!!