Avez-vous la papille curieuse ? Je vous offre une belle recette de crevettes servies avec une sauce doucement citronnée, caramélisée et avec une pointe de vanille (facultative) pour les plus audacieux. Les crustacés marinent dans un mélange d’herbe, de citronnelle et de citron, on les fait cuire à la dernière minute et la sauce peut très bien être mitonnée d’avance. Selon la taille ou le nombre de crevettes, ce plat peut être servi en guise d’entrée ou de met principal.
Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes (crevettes et sauce, 1 h le fumet)
Ingrédients
Un sac de crevettes géantes (environ 16 crustacés) avec carapace, taille 36/40
Fumet
Carapaces des crevettes
4 tasses (900 ml) d’eau
1 carotte
2 oignons
Tiges de persil et de coriandre
3 feuilles de laurier
I vert de poireau
1 bâton de citronnelle
Grains de poivre
Marinade
½ tasse (120 ml) d’huile d’olive
Jus d’un citron
Zeste d’un citron bio bien lavé (Meyer si possible)
¼ de tasse (15 g) de persil frais haché
½ bâton de citronnelle
Sauce
2 cuillères à table (30 ml) de sucre
1 tasse (225 ml) de fumet
1 bâton de citronnelle
Zeste d’un citron
Jus d’un citron
1 tasse (225 ml) de crème à cuisson 15 % m. g.
2 cuillères à table (30 ml) de beurre
Préparation
Bien laver la carotte et le vert de poireau, les couper en morceaux, faire de même pour les oignons. Mettre le tout dans une casserole. Couper la citronnelle en tronçons, laver les tiges de persil et de coriandre et tout ajouter dans la casserole avec les grains de poivre et les feuilles de laurier. Décortiquer les crevettes et incorporer les carapaces aux autres ingrédients et déposer les crevettes dans un sac de plastique alimentaire. Verser l’eau, amener à ébullition, réduire la puissance, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Tamiser le fumet. Jeter les ingrédients. Cette recette ne demande que 225 ml de fumet bien qu'une quantité supérieure sera obtenue, congeler pour une utilisation future.
Préparer la marinade : verser l’huile d’olive et le jus de citron dans un bol. Ajouter le zeste et le persil frais haché. Faire une fine entaille tout au long du bâton de citronnelle sans le couper jusqu’au centre et retirer les premières couches, celles du centre étant plus tendres. À l’aide d’une microplane ou d’une râpe très fine, râper la citronnelle et l’ajouter aux autres ingrédients, fouetter. Verser sur les crevettes et mariner 30 minutes pour des crustacés de taille petite à moyenne et 1 heure pour les plus gros.
Pour préparer la sauce, verser le sucre dans une petite casserole et le faire fondre à puissance élevée jusqu’à ce qu’il adopte la belle couleur ambre du caramel. Verser le fumet, la crème, le jus et le zeste de citron et le bâton de citronnelle coupé en morceaux. Les audacieux peuvent aussi incoporer les graines d’une gousse de vanille. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter le beurre et continuer à réduire, la sauce épaissira. Saler et poivrer au goût. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de fumet.
Sortir les crevettes de la marinade et bien les éponger. Poivrer abondamment. Faire fondre une cuillère à table (15 ml) de beurre dans une poêle à frire et une fois fondu et grésillant, ajouter les crevettes. Cuire de 2 à 3 minutes par côté oui jusqu’à ce que les crevettes soient roses et bien cuites.
Pour servir, arranger joliment les crevettes dans une assiette, ajouter un peu de sauce, laisser tomber quelques gouttes de crème et parsemer d’un peu de feuilles de persil.
Bonne dégustation !
Crevettes aromatiques
